長寿体質の基礎、麹(糀)と酵母
●発酵食品の先進国、日本
日本は、発酵食品の先進国と言われています。
昔から日本食に欠かせない発酵食品は、「醤油」や「味噌」、「米酢」や「日本酒」、「みりん」に「甘酒」などたくさんあります。
ちなみに、「腐敗」と「発酵」は明確には区別できません。両方とも、細菌、酵母、かびなどの微生物による分解作用であることに相違はありません。
人に有益な微生物の作用を『発酵』と呼び、人に有害な微生物の作用を『腐敗』と呼んでいます。
これらの発酵食品は、すべて健康にいいとは言えませんが、私達の健康維持の為にさまざまな形で役立っています。
菌そのものではなく菌などの働きによって、新たに生まれたものを摂れるのが、発酵食品の魅力でもあるでしょう。
ただし、発酵食品は生きている所に値打ちがあります。
流通に乗せる為、瓶詰めで熱処理をしたり、防腐剤で発酵を止めたりした時点で、死んだ食品となります。もうその時点でただの栄養食品ですが、生きた酵素は無くなっています。
化学物質の含まれた、発酵食品はは私たちの本来持つ五感や味覚を狂わせ、その生産方法によっては発がん性の疑いがある物質も生成されます。
家庭で作った糠漬け、甘酒、味噌などは、すべて生きたまま食卓に上ります。
殺菌、添加物、酸化防止剤、など余計な処理を一切していない所に値打ちがあるのです。
それは、発酵細菌の生きた命その物を食べているからです。
日本の伝統発酵食品群は、麹の存在無しでは考えることはできません。
ですので我が国では、すでに平安時代の末期から室町時代にかけて麹のタネを作って売るといった「種麹屋」という商売が成立していました。
●麹と酵素。そのはたらきは？
麹菌は東洋にのみ存在する有用微生物です。
カビの一種であり、日本の『国菌』と言われてます。
ちなみに『糀』（コウジ）は日本で作られた国字。
米にコウジカビが「花が咲くように生える様子」から生まれた漢字です。
麹菌は、酵素を作り出す原料でもあります。
酵素には食物の栄養を分解し、消化・吸収を助ける役割がありますので、天然の抗生物質と呼ばれ重宝されています。
麹菌に含まれる酵素には、アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼなどその数は30種類以上とも言われており、まさに麹は酵素の宝庫なのです。
女性にとって嬉しい成分であるビタミン類を生成する働きがあることや、消化のサポートをする働きがあることから、健康や美容面でも注目されています。
・ダイエット
麹菌が作り出す酵素には、糖質や脂質を吸収しやすい形にします。
この分解酵素が、糖質や脂質を、ぶどう糖やアミノ酸に分解し、つい食べ過ぎてしまう揚げ物や甘いものを、消化しやすいエネルギーに変えやすくしてくれます。
・美肌
[化粧品として]
麹に含まれるコウジ酸は、シミやそばかすの原因となるメラニンの生成を抑制することがわかっており、その美白効果から、現在では化粧品などにも配合されています。
[食品として]
麹に含まれる消化酵素は、タンパク質やでんぷんを分解し、美肌の元であるアミノ酸や糖を作り出します。
また、コウジカビが繁殖する時に、B1、B2、B6などのビタミンB類を生み出してくれます。
ビタミンB群や葉酸は、健康な皮膚や髪の毛を作るためには必要不可欠な栄養素です。
天然のビタミンなのでサプリメントなどと比べても吸収効率が良いところも、魅力の一つです。
・腸内環境
麹菌には腸内環境を整えてくれる善玉菌が豊富です。
腸内環境が整うことは、お通じの改善だけではなく、消化や内臓の働きも助け、基礎代謝も上がることで、太りにくいカラダへ導いてくれます。
●飲む点滴と呼ばれる「甘酒」
甘酒には2種類のタイプがあります。
①米麹甘酒～米と麹でつくる麹甘酒
医療現場で使われる点滴に近いビタミンB1、B2、B6を主とするビタミンB群や、必須アミノ酸といった栄養補助成分が豊富に含まれることから、米麹甘酒は「飲む点滴」とも呼ばれています。
米麹甘酒には、エネルギーにかわるブドウ糖をはじめとする豊富な栄養価が含まれているため、朝飲めば短時間でエネルギーチャージでき、カラダに元気を補充できる効果があります。
ビタミンB群が豊富に入っておりますので、眠る前に飲めば疲労回復の役割も果たしてくれます。
特にビタミンB1はストレス解消や疲労回復に効果があると言われています。
また、アミノ酸も疲労回復に効果がありますが、米麹甘酒にはアミノ酸もたくさん入っています。
米麹甘酒が効果が高いのは、吸収力が高いためです。
ビタミンもアミノ酸も体に吸収することが大切ですが、米麹甘酒は吸収する働きもあるのです。
②酒粕甘酒～酒粕と砂糖から作る
酒粕の甘酒には、糖分、たんぱく質、ビタミン、繊維質など、体に有用な成分を多く含む栄養価の高い食品であり、さらに悪玉コレステロールの値を下げたり、お通じを改善したりという効果も報告されています。
また、睡眠を誘発するアデノシンが豊富にふくまれ、深い眠りに導いてくれます
さらに、甘酒にはビタミンB群がたくさん入っていますが、特にビタミン12は不眠に効果がある栄養素です。
生活リズムを整え、寝る1時間～2時間前に温めて飲むと、睡眠不足にもよいといわれています。
※ただし酒粕甘酒はお砂糖を加える為、使用量に注意が必要です。
●無理なく天然の発酵食品や、酵素を取り入れましょう。
ここまで、発酵食品のもつ素晴らしさ、日本食の素晴らしさを書いてきました。
最近では、これらの発酵食品[プロバイオティクス]は腸内環境を整え、さまざまな健康促進につながると改めて見直されてきています。
できれば、ご自宅で甘酒や糠漬けなどの発酵食品を毎日摂ると良いでしょう。
時間に追われて、手作りすることが出来ない方は、米麹の甘酒や、「活きた酵素」と言われるサプリメントを取り入れるのも良いでしょう。
発酵食品の先進国として、今後も様々な研究が進み、皆様の健康の手助けに繋がることを願っています。
2019年2月22日 4:07 PM | カテゴリー： 健康寿命を延ばすために